Van big tot varken aan het spit : Geerts Vervolgverhaal.

[Flos]

Toen ik nog onder mijn ouders dak woonde had ik de eer bij mensen te wonen waar de tijd is blijven stil staan of in ieder geval veel trager vooruit kroop .

Zo werd bijna alles zelf gekweekt en verbouwen .

Zo werd er ook elk jaar een of meerdere varkens gekweekt ( vetgemest ) . Voor mijn tijd waren dit biggen uit eigen stal later toen mijn ouders nog hobby boer waren op 11ha werden de biggen aan gekocht .

Toen ik het ouderlijk huis had verlaten had ik het varkens houden overgenomen . Ook mijn toenmalige vriendin haar ouders kweekte elk jaar een varkentje . En het dier kreeg elk jaar de naam Victor . Ik weet nog goed dat mijn vriendin bij mijn oom Victor kwam en mij naderhand zei die oom van jou heeft toch ook een zwijne naam . Maar ik dwaal af .

Een biggetje dat je koopt is ongeveer 2 maand oud en weegt 15 kg . Ik kocht mijn big altijd eind januari begin februari . Als je het varkentje in een ruim hok op stro met zelf gefabriceerd voedsel kweekt duurt dit 8 maand of meer vooraleer het dier slachtbaar is dwz op zijn minst 120 kg weegt . De varkens die gekweekt werden bij mijn ouders wogen 180kg soms 200 .

Nu wat eet een varken . Kortweg alles . Je mag alles aan een varken geven zolang het maar niet rot is . Oja ook geen afval van een varken .dat geef je aan de kippen .

Mijn varkentje werden gekweekt op stro . En mijn vader zei altijd op gerstesto . De hoofdmaaltijd van mijn varken was gekookte aardappelen . Je hoeft ze niet te schillen wel te wassen om het grootste deel van de aarde te verwijderen . Daarop werd een grote schep roggemeel op gedaan . Verder kreeg het wortelen rapen en al het onkruid uit de moestuin met uitzondering van brandnetels . Het dier drinkt ook liters water . Om de x aantal dagen vers stro en om de maand het volledige hok uitschrobben .

Een maal eind november begin december begon ik aan de slacht te denken .

Voor je een varken slacht moet je wat voorbereidingen treffen . In België had je een slachtbewijs nodig dat kon je halen op het gemeentehuis . Nu mag thuis slachten niet meer . Jammer . Ook moest je wat boodschappen doen of misschien had je het al dan niet op voorraad . Een varken wordt ontdaan van al zijn haar ( na dat het dood is ) bij ons werd dat afgebrand . Doormiddel van een vuurhaard van stro . En dat moest dan nog roggestro zijn . Dus stro halen . Ook keuken zout gemalen witte peper en nootmuskaat . Ook pekelzout en witte azijn had je nodig . Bij mijn ouders werden de darmen schoongemaakt ik kocht darmen voor de worst . Ook een netje voor op de paté ajuinen misschien rozijnen broodkruim soms ook een stuk rosbief . ( dat is runds vlees ) verder had je potjes en zakjes nodig maar die had je normaal in huis . Een glas cognac en een fles jenever mocht je ook niet missen .

Om een varken naar de eeuwige knor velden te helpen ben je min. met zijn drieën .

Als je jou varkentje goed heb gekweekt loopt het vanzelf mee naar de slacht plaats . Als je er een hebt dat zo koppig is als een ezel moet je wel eens je familie naam zeggen of tegen God praten . Een rietenmand over de kop en achteruit laten lopen kan helpen . Een touw aan de achter poot kan ook helpen maar je kan ook het dijbeen uit de kom trekken .

Verdoven kan met een elektrische schok in slachthuizen worden ze vergast er bestaat ook een soort pistool met pin om ze hersen dood temaken . In mijn tijd en ook in die van mijn ouders was een gevoelige tik met een grote sterile houten hamer voldoende .

Eens dat gebeurt moet het even snel gaan . Een persoon bind de achterpoten samen . De tweede persoon steekt het varken in de hals en probeert niet de slokdarm en luchtpijp te raken . Een derde persoon komt toegesneld met emmer een steelpan om bloed op te vangen . Hoe meer bloed je kan redden hoemeer bloedworst je zal hebben . Je vangt het op met het steel pannetje ( persoon 2) en giet het in de emmer . Persoon drie begint te roeren in het bloed . Een varken bloed dood in ongeveer 5min. En je kan met wat ervaring wel 5 liter bloed op vangen .oja je laat het varken op zijn rechterkant vallen en je steekt links . Hart kant . Eens uitgebloed ga je het branden .

Bijna een heel pak roggestroot gaat op en rond het varken . En je sreekt het in de fik . Je brand het overal links rechts boven en onder .

Onder tussen moet persoon 3 nog steeds in het bloed roeren tot het koud is . Ongeveer 10°. Na het branden wordt het varken geschreept eigenlijk geschoren . Dat doe je met een groot slagersmes dat snijd en warm water . Met zijn tweeën ben je al gauw een uurtje bezig . Hoemeer haar je er vanaf haalt hoe minder er later in jou eten zal zitten .

Eens daar mee klaar wordt het varken aan de achterpoten omhoog gehangen met de benen gespreid .

Het dier word van tussen de achter poten naar beneden open gesneden . Vergeet vooral het geslachtdeel niet en de anus niet los te snijden . Eens je aan het borst been ben vallen de ingewanden er uit . Je zet best een kuip onder om de ingewanden op te vangen . Dan heb je eeb hoop darmen maag lever hard . De nieren blijven aan de karkas hangen . Lever en hart worden apart gehouden en voor de liefhebbers worden de darmen schoongemaakt . Dit is echt een stront werk . Ondertussen wordt de borstkast open gehakt en de longen er uitgehaald . De kop wordt in twee gehakt de binnenkant proper gemaakt met lauw en proper water . Alles wat je van plan bent te gebruiken wordt koel en insecten vrij opgeborgen de karkas ook . Die moet min. 12 u besterven . Nu komt de fles jenever boven terwijl ik als kind bij mijn ouder de lauwe half verschoerde en rauwe staart op peuzelde . Lekker .

Wat hebben we nu al . Twee halve varkens . Een lever en een hart . De tong en een koffie kop hersenen . Een halve emmer bloed . Eventueel schoon gemaakt darmen . Over darmen schoonmaken ga ik niet verder uit wijken .

[MyronPrps]

@Geert prachtig verhaal! ik hoop het mee te maken in hongarije zulke levenservaring krijg je nergens anders en de kennis houd je voor altijd.

 

Dankje voor het delen.

[Jan c]

Inderdaad jammer dat er thuis niet meer geslacht mag worden . Herinner me als kind dat mijn ouders af en toe en varken kochten en het door een bevriende slager lieten uitbenen en verwerken .Geen opgefokte lap zoals je ze al eens voorverpakt in de supermarkt ziet liggen ,maar lekker en eerlijk vlees ...Dieren hebben veel minder stress gehad : geen urenlange transport in de vrachtwagen voor ze gedropt worden bij de slachterij waar ze soms nog eens een hele poos kunnen wachten op de "verlossende " man met de hamer .

En neen , ik ben geen vegetarier en kan oprecht genieten van een lekker stuk vlees maar als ik de keuze kon maken paste ik voor deze evolutie van de industrie .

[Piroska]

Mooi verhaal Geert!

 

Hier in Hongarije hebben veel mensen op het platteland nog een varken elk jaar voor de slacht. Jammer genoeg zit die wel zijn hele leven opgesloten en hebben ze niet het meest geweldige leven, al is het altijd beter dan in de bio-industrie.

 

Ik heb zelf dus ook 3 varkens, 2 voor de slacht dit jaar en 1 om mee te fokken. Hier heten ze allemaal Betsy en zo zullen ze ook allemaal opnieuw blijven heten de komende jaren, net als Victor

 

Hier hebben ze overigens een flink grote stal en in het voorjaar krijgen ze een weilandje tot hun beschikking, ze moeten wel een leuk leventje hebben.

 

 

Mijn Betsy's zijn van begin december. De middelste is die niet geslacht gaat worden.

 

Ik denk aan jou een goede hulp te hebben hier einde van het jaar

[Flos]

@Piroska bedankt voor het plaatsen van de foto . Zorg dat jou Betsy's een goed leven hebben dan heb jij volgend jaar lekker vlees .

[Flos]

Het vervolg van mijn verhaal speelt zich af in de tijd dat ik varkens hoede en thuis slachte .

De volgende dag moet het echte werk worden gedaan . Het versnijden van het varken . Mijn vader zij altijd hoe slechter je het versnijd hoe meer worst je hebt .

Omdat uitbenen nu niet mijn vak was vraagde ik een vriend om te helpen . Voor mij begon die dag altijd vroeg . Om 4u45. Liep de wekker af . Na een snelle kattewas naar beneden . De jenever had toch wat nawerking . Een pannetje op het vuur gezet met wat boter en een beetje ajuin en de gespoelde ontvliesde hersenen er in mooi aangebakken en dat op een dikke snee boerenbrood dan kan jou dag niet meer stuk . Samen met een kop sterke koffie . Ik zal het nodig hebben . Mijn vriendin die nog bij haar ouders woonde kwam om 5u45. Omalles helpen klaar te zetten . Mijn vriend ( eigenlijk een cafe kennis ) kwam om 06.00 .

Zo we beginnen er aan . Eerst werden de nieren en het niervet verwijder . De nieren doorgesneden in een kommetje met water het vet werd afzonderlijk gehouden . Een helft van het varken werd in de bijkeuken op een degelijke tafel gelegt . En de halve kop werd verwijderd . Deze werd in een grot kuip met water gelegt . Mijn vriendin mocht de tandjes poetsen met een oude tandenborstel en alles veel en dikwijls omspoelen .

ondertussen werd de ham van het lichaam verwijderd ook de schouder hoe en waar er gesneden moet worden kan ik nu niet uit mijn hoofd uitleggen ik moet het karkas voor mij zien liggen .

Zo werd alles versneden volgens de regels van de kunst en verpakt . Eerder gezegt een varken eet bijna alles maar je kan bijna alles eten van een varken . Ik ben nooit liefhebber geweest van darmen maar mijn broer vindt het een delicatesse . Ik eet naast de mooie stukken vlees ook nieren hart en lever maar ik drink ook rauw bloed eet vellen ( huid) reuzel paté breugelkop warm en koud .bloedworst warm en koud . Tong e hersenen . En als ik het nu voor ontbijt lunch of avond maal voorgeschoteld krijg maakt niet uit .

 

Ik heb dat allemaal uit mijn hoofd neergepend als je vragen hebt van hoe of wat recepten over varkens bereidingen wat ik weet wil ik delen .

In oktober gaan we naar @Piroska om haar varkentjes te slachten ik kijk er al naar uit .

[tothemax]

Goed verhaal @Geert maar heb je ook foto's het is toch al een tutorial en foto's maken dit dan compleet.

En gelijk een sticky van maken.

[Flos]

Goed verhaal @Geert maar heb je ook foto's het is toch al een tutorial en foto's maken dit dan compleet.

En gelijk een sticky van maken.

 

In de tijd dat ik bij mijn ouders woonde zijn daar nooit foto's van gemaakt er was daar geen fotoapparaat . En als je weet dat ik het ouderlijk huis heb verlaten met enkel dat wat ik aanhad kan je wel denken dat het lang heeft geduurd eer er foto's genomen konden worden .

Maar wees gerust , bij Piroska gaan we voldoende op de gevoelige plaat vastleggen .

[Alpacaatje]

Ik dacht bij mezelf, ondanks dat ik niet tegen bloed kan moet ik dit toch maar gaan leren, want er komt misschien een tijd dat ik heel blij ben als dat kan.

Maar als ik het verhaal al lees van @Geert dan ga ik al bijna over mijn nek en van m'n stokkie.

 

Ik ben bang dat ik dit toch over moet laten aan mensen die er wel tegen kunnen

[Flos]

@Alpacaatje het niet tegen bloed kunnen zit voor het grootste deel tussen jou oren . Ik krijg ook soms koude rillingen als ik bloed zie bij een ander . Alleen is het gauw over .

[Mr. Gold]

Ik zit tegenwoordig helemaal in de TED docu's en deze bij toeval gisteren gezien en veranderde ook mijn kijk of varkens.

 

(Ongelofelijk om te zien waar een varken allemaal voor gebruikt wordt)

[hayauchi]

Mooi verhaal Geert, zo uit het leven gegrepen!

 

Over het schroeien met roggestro (intrigerend en rauw onderdeel van je verhaal) vond ik nog deze

link: http://www.dbnl.org/tekst/_bie001196901_01/_bie001196901_01_0115.php

 

 

 

Ik doe een plaatje in deze post, van een wild zwijn, is familie van het varkentje.

 

-------------------------------------------------------------------------------------

 

 

-------------------------------------------------------------------------------------

 

een leuke YouTube over boerinnen die varkens slachten vind ik persoonlijk deze

 

https://www.youtube.com/watch?v=qCx4jrbCZmA

 

-------------------------------------------------------------------------------------

 

verder ook nog iets om je zorgen over te maken:

 

[Gast ghostwhiper]

@Alpacaatje de eerste keer dat ik er bij was was voor mij ook bloed een groot probleem.

tegenwoordig pak ik zelf een mes en beenzaag.

Het is vooral de eerste angst overwinnen en ben je daar overheen word het alleen maar makkelijker.

 

@Geert mooi geschreven

@hayauchi ik vind dat zulke ondingen, gewoon op de grond gaat makkelijker.

[Flos]

Rogge stro is ook veel grover van structuur dan bv tarwe stro waardoor er meer lucht tussen kan en dus feller brand .

[Rataplan]

Mooi verhaal @Geert het is alsof ik mn opa hoor praten over zijn vader, die was slager en heeft op deze wijze menig varkentje geslacht aan huis.

ik kijk er naar uit om van je te leren bij @Piroska in oktober.

[Piroska]

Mooi verhaal @Geert het is alsof ik mn opa hoor praten over zijn vader, die was slager en heeft op deze wijze menig varkentje geslacht aan huis.

ik kijk er naar uit om van je te leren bij @Piroska in oktober.

 

Dat wordt een mooi weekje volgens mij! Ik heb vandaag mijn nieuwe boek binnen: Over worst, van meneer Wateetons. Heerlijke recepten! Yummie!

[Rataplan]

Dat wordt een mooi weekje volgens mij! Ik heb vandaag mijn nieuwe boek binnen: Over worst, van meneer Wateetons. Heerlijke recepten! Yummie!

 

Dat denk ik ook wel ja, vind het ook echt bijzonder, dat ik het gehele proces van begin tot eind ga meemaken.

leef je droom zeggen ze wel eens en dat is niet altijd makkelijk, maar deze ziet er toch naar uit dat die verwezenlijkt gaat worden, treed hiermee toch een klein beetje in de voetsporen van....mooi hoor:)

[jobs]

@Geert geeft een mooit verhaal; zelf heb ik in een slagerijfabriek gewerkt (halve beesten kwamen aan één kant binnen en kwamen er als verpakt vlees uit) maar nooit zelf de slager gespeeld. (ik kan wel tegen wat bloed.)

Wel zou ik een 'beest' wilen kunnen verdelen in nuttige en minder nutige delen.

[tothemax]

In de tijd dat ik bij mijn ouders woonde zijn daar nooit foto's van gemaakt er was daar geen fotoapparaat . En als je weet dat ik het ouderlijk huis heb verlaten met enkel dat wat ik aanhad kan je wel denken dat het lang heeft geduurd eer er foto's genomen konden worden .

Maar wees gerust , bij Piroska gaan we voldoende op de gevoelige plaat vastleggen .

Mooi zo. Even een gevoelige plaat vast leggen. Ben benieuwd.

[Dreutel]

Bij mijn tante kwam vroeger 1x per jaar de slachter langs.

[FincaInSpanje]

 

Gelukkig stond ik in een hoekje met mijn camera om Geerts geslachte varken te fotograferen.

[Flos]

IK WIL JULLIE NOG EEN VARKENS VERHAAL DELEN .

In het jaar 1985 het jaar dat mijn oudste dochter is geboren was ik tewerkgesteld bij een van België grootsts bouw bedrijven . In Nederland is dat bedrijf beter bekend als een baggerbedrijf .

We waren aan het werk langs de spoorlijn brugge . Gent . We moesten daar een tractiestation bouwen . Het was eind september, heel in de begin fase van de werf . Aan gezien die werf heel dicht bij min huis was werd ik er heen gestuurd met mijn eigen auto . De rest van het personeel kwam uit het binnen land het waren allemaal kraanmachinisten of reden met een buldozer . Ik was het enige ( laat ons zeggen ) voetvolk . Mannus van allus .

Het was vrijdag de datum weet ik niet meer we hadden net onze lunch binnen gespeeld en het ging er gemoedelijk aan toe zeker omdat de werfleider niet aanwezig was .

Plots sloegen mijn ogen op de spoorlijn richting brugge . En zag dat iets klein bijna wit onze richting opliep . Ik sprong op de rupsen van Bart Zijn graafmachine om iets hoger te staan . Zij tegen Bart die hem net een sigaret aan het rollen was . Kijk daar eens er komt daar een wit konijn . Waarop Bart zei dat is geen konijn eder een lam . Ik liep richting spoorlijn om het dier te vangen .

Het was eigenlijk nog opletten geblazen want het was toen al een drukke spoorlijn . Toen ik op de berm keien strompelde zag ik dat het een varken was . Een biggetje niet groter dan een konijn . En ik kon het zeer gemakelijk vangen . Terug bij mijn werkmakkers toonde ik mijn aanwinst . En iedereen begon te fantaseren. Van direct slachten toe vet mesten en een grote bbq te geven .

Mijn enig kopzorg was opdat moment waar laat ik het nou want ik moet nog 2u30m werken .

Bij zulke grote bouwbedrijven word op de werf een zeecontainer geplaatst dat dienst doe als magazijn . Ik zocht een paar balken van rond 1m lang en maakte een hoekje afzonderlijk voor de big een emmer met wat water schuin op en steen en ik hadeen drink bak .

Het was eigenlijk nog maar pas klaar of een rode Mercedes kwam de werf op gereden het was de werfleider . Dit man kwam bijna nooit in de zeecontainer . Dus ik was gerust . Het toeval wilde nu dat de werfleider een kofferbak klein spul bij zich had bedoeld voor de bouw van het tractiestation . Hij riep ,, Geert ga jij eens helpen ,,. Waarop ik antwoorde geen probleem ik zal dat wel doen . Ik dacht hoe min hij weet hoe beter hij slaapt . Hij kon het niet laten een kijkje tenemen in het magazijn . Waarop hij schrok en zei wat is dat hier . Waarop ik antwoorde ons varkens kot .

Lichtjes boos zei hij dat beest moet hier onmiddellijk weg . Toen stelde ik voor het overuur dat ik nog staan had tenemen en met het varken naar huis tegaan . In die tijd had ik nog geen koelbox om mijn lunch in te steken maar een door mij zeer weinig gebruikt lederen boeken tas van in de tijd dat ik school liep . Het varken in de boekentas de auto en naar huis . Ik moest maar een paar km rijden maar de big heeft de volledige weg gehuild .

Toen ik thuis kwam zat onze 1maand oude dochter in haar wieg op de veranda ik het vroege herft zonnetje . Door dat de big nog steeds huild stoof mijn vrouwtje naar buiten met het idee dat er wat fout was met de dochter .

Waarop ze zij een zwijn , en wat voor een . Het eerste wat ik deed is het wegen ongeveer 8kg . Dat is niet veel . Dan een hok maken ik had al een varken zitten maar dat was 8 maand oud en die mochten zeker niet samen . In het begin liep het biggetje gewoon op de veranda ik gaf het de fles en speelde er mee gelijk met een jonge hond . Er moet nog ergens een foto van zijn door mijn schoonmoeder genomen ik gaf de big de fles en mijn vrouw onze dochter de borst .

Dit jaar had ik besloot het varken dat ik reeds aan het vetmesten was wat vroeger te slachten . Om plaats te maken voor het spoorweg konijn .

Dit is het enige varken dat een naam van mijn heeft gekregen ,, spoorweg konijn ,, en ook een van de weinige dieren waarbij ik een traan wegpinkt als het op de slachtbank lag .

[Charlie]

Wat een prachtig verhaal @Geert.

Wat is er toch veel kennis verloren gegaan bij de mens van vandaag.

[Gast]

Wat een prachtige en uit het leven gegrepen verhalen.

Deed me denken aan de tijden dat ik zelf als kleine jongen als man zijnde in wording met mijn vader in de schuur geschoten wild door jachtopzieners gegeven meehielp met villen en klaar maken.

Ik heb nog nooit een varken geslacht, wel veel klein wild. Bij elk dier heb ik hem/haar bedankt voor het geven van zijn leven en het voeden van onze monden.

Je kunt groot respect krijgen voor de natuur en het leven op zich zo.

[Tanfana]

In deze nieuwsbrief van MergenMetz staat een foto verhaal dat de varkens Harm en Aagje uitgebeend worden.