[How to] Desem starter, voor brood bakken

[Simurgh]

In navolging op de review van de country mill grain mill ga ik het meel gebruiken om een desem starter te maken om brood mee te bakken.

Omdat ik het gist niet wil blijven kopen en mijn laatste poging om gist te maken met fruit eindigde in een hoop schimmels wilde ik kijken of het mij lukt een desem starter te maken. Het scheelt ook weer een ingrediënt te preppen:p

 

Ik ga gebruik maken van het volgende schema:

 

dag 1

vier eetlepels volkoren meel van tarwe in glazen pot doen, mengen met vijf eetlepels water, onder doek wegzetten

 

dag 2

een keer roeren

 

dag 3

een keer roeren

 

dag 4

een keer roeren

 

dag 5

een lepel meel plus ruim een lepel water toevoegen, doorroeren

 

dag 6

een lepel meel plus ruim een lepel water toevoegen, doorroeren

 

dag 7

een lepel meel plus ruim een lepel water toevoegen, doorroeren

(desem is krachtig genoeg als het de afgelopen twee dagen duidelijk gerezen is; zo niet, herhaal de handeling van dag 5,6,7)

 

dag 8 of 9 of 10 of 11 of 12 of 13 (dag vóór het bakken)

voeg meel en water toe, zodanig dat er voldoende desem is om de volgende dag te bakken (1/3 van het meelgewicht aan desem)

 

Het schema komt van deze site

 

Daar gaan we!

 

DAG 1:

 

Vier afgestreken eetlepels zelf gemalen biologische tarwe meel met 5 eetlepels water, roeren maar een weg zetten onder een doek in de keuken!

 

Het meel:

 

Het schaaltje:

 

Voor het roeren:

 

Na het roeren:

 

En weg zetten onder een doek:

[Stuudje]

Citaat: "Ook als je een desem op basis van tarwebloem wilt maken kun je het beste beginnen met (een deel) roggemeel. Roggemeel bevat namelijk 200 keer zoveel micro-organismen dan bloem. Deze micro-organismen zitten in de zemel van de graankorrel. Als de desem na een aantal dagen begint te bubbelen en rijzen (de start van het ontstaan van het gistingsproces) kan je hem gaan voeden met tarwebloem in plaats van roggemeel."

 

Van de website van Levinel, bij wie men ook broodbakcursus kan doen of de fijne kneepjes van het broodbakken kan leren.

[luna1988]

Kun je die desem vermeerderen of is dat proces maar voor 1 brood en moet je het helemaal (dus 7 dagen) opnieuw doen voor een 2de brood?

[Simurgh]

Citaat: "Ook als je een desem op basis van tarwebloem wilt maken kun je het beste beginnen met (een deel) roggemeel. Roggemeel bevat namelijk 200 keer zoveel micro-organismen dan bloem. Deze micro-organismen zitten in de zemel van de graankorrel. Als de desem na een aantal dagen begint te bubbelen en rijzen (de start van het ontstaan van het gistingsproces) kan je hem gaan voeden met tarwebloem in plaats van roggemeel."

 

Van de website van Levinel, bij wie men ook broodbakcursus kan doen of de fijne kneepjes van het broodbakken kan leren.

 

Bedankt voor de tip en de link, mijn doel is om met zo min mogelijk middelen en met grote eenvoud toch brood te bakken wat luchtig en lekker is. Dit omdat afwegen, vele ingrediënten, temperaturen etc luxen zijn die je op een dag misschien niet hebt of niet makkelijk te beïnvloeden zijn. Mijn doel is met lepels, bakjes, bekers uit eindelijk een spelt brood te bakken op een houtvuur wat goed genoeg is om bij de locale bakker te verkopen aan de huidige verwende consument. Is dit haalbaar, misschien niet, ga ik het proberen dat zeker. En iedereen is welkom te delen in de ideeën en de ervaring van mijn zoektocht.

[Stuudje]

Ja, ik snap je doel.

Het punt is, dat als je eenmaal een starter hebt, je die als basis gebruikt voor de andere starters. Je kan een starter in de koelkast slapend houden tot je hem weer nodig hebt.

Je hoeft dus niet veel rogge op voorraad te hebben.

Zeker bij het eest leren starters maken is werken met rogge wel zo prettig omdat het niet vaak mislukt.

 

Ik ben benieuwd naar je ervaring en volg je project. Succes.

[Simurgh]

Kun je die desem vermeerderen of is dat proces maar voor 1 brood en moet je het helemaal (dus 7 dagen) opnieuw doen voor een 2de brood?

 

Op de site valt te lezen dat het brood bij hem/haar pas lukt na dag 14! Het is wel mogelijk een klont te gebruiken voor een nieuwe starter voor nieuwe broden.

[Simurgh]

Ja, ik snap je doel.

Het punt is, dat als je eenmaal een starter hebt, je die als basis gebruikt voor de andere starters. Je kan een starter in de koelkast slapend houden tot je hem weer nodig hebt.

Je hoeft dus niet veel rogge op voorraad te hebben.

Zeker bij het eest leren starters maken is werken met rogge wel zo prettig omdat het niet vaak mislukt.

 

Ik ben benieuwd naar je ervaring en volg je project. Succes.

 

Ik snap het, maar ook de koelkast is iets waar ik niet op wil rekenen, mocht het nu hopeloos mislukken dan starten we een nieuw project

[Flos]

Ik heb nu enige ervaring in brood bakken maar ik werk altijd met gist droog of vers . Met (zuur) desem heb ik geen ervaring . Ik lees dan ook met aan dacht jullie ervaringen .

 

 

Geert

[Stuudje]

Ik snap het, maar ook de koelkast is iets waar ik niet op wil rekenen, mocht het nu hopeloos mislukken dan starten we een nieuw project

Voor het koelkast probleem is er de bloempotkoelkast

 

Ik probeer me te denken, met oplossingen, ik hoop dat dat duidelijk is.

[Simurgh]

Voor het koelkast probleem is er de bloempotkoelkast

 

Ik probeer me te denken, met oplossingen, ik hoop dat dat duidelijk is.

 

Helemaal, super goed en handig voor iedereen die dit draadje ooit vind! Er zijn zoveel oplossingen, ik probeer vooral problemen te vermijden. En tegelijk vind ik de oplossingen vaak super leuk om uit te proberen!

[Stuudje]

Ja, je hebt helemaal gelijk hoor. Problemen vermijden is tof.

Oplossingen testen ook. Ik ben het helemaal met je eens.

[Wafels]

@Simurgh ik heb dit ook zo geprobeerd , maar volgens mij kreeg ik de verkeerde schimmels erin (zag er wat roodachtig uit en de geur was niet die van gist )

en tot op heden nog niet gelukt is wel gisting maar niet de goede en ik gebruikte ook deels roggemeel) dat is iets waar je toch ook rekening mee moet houden

dat er de verkeerde schimmels in kunnen komen . Het kost je meel en tijd . Ik heb ook geprobeerd met fruit gist te krijgen door in een jampot rozijnen op water

te zetten , deze moeten dan na een paar dagen gaan drijven dan weet je dat er gisting plaatsvind en zou je moeten kunnen ruiken . Ik had mijn rozijnen in een

biologische winkel gekocht en mij was verzekerd dat het goede biologische rpzijnen waren maar gezien het feit dat er niets gebeurde vermoed ik dat dat toch niet waar was

dus dat experiment wil ik nog wel een keer proberen maar @Simurgh ik zal uw experiment graag volgen

gr will

[Simurgh]

Dag 2, het ruikt naar nat meel en hele kleine belletjes zijn er te zien.

 

Weer even geroerd en weg gezet onder de doek

[Keyser Suze]

ik heb er de ballen verstand van, maar weet wel dat Geuze en Kriek bier van Lambiek met 'wilde gist' wordt gemaakt. Lees hier onder andere link: http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?topic=19846.0

 

Ik vroeg me af of er zoiets ook mogelijk is voor brood - gist buiten vangen? Iemand?

[Raycoupe]

ik heb er de ballen verstand van, maar weet wel dat Geuze en Kriek bier van Lambiek met 'wilde gist' wordt gemaakt. Lees hier onder andere link: http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?topic=19846.0

 

Ik vroeg me af of er zoiets ook mogelijk is voor brood - gist buiten vangen? Iemand?

 

@spoonzor heeft hier wel eens over gepost (#10) in dit draadje over gist: http://preppers.nl/forum/threads/1731-Hoe-zelf-gist-te-maken-Home-made-Yeast?highlight=gist

[jobs]

Belletjes is gisting ofzo....? (!)

[noodv]

De belletjes is een goed teken, dat betekent dat er gisting is. Trouwens vrij belangrijk om te zeggen, zeker in de wintertijd: het is cruciaal dat je het op kamertemperatuur hebt. Dus zeker niet te koud, want dan komt het gistingsproces nauwelijks op gang. Bij te warm kan het te snel gaan. Bij ons thuis gaat het daarom zomers makkelijker omdat we normaliter de kachel 's nachts naar 15 graden draaien en dat is eigenlijk te koud om een starter te maken.

Vaak gaat het de eerste dagen wel goed, dat er aardig belletjes te zien zijn. Wat altijd even afwachten is, is als je er nieuw meel aan toevoegt. Dan kan het 'uitgaan', doet het dat niet dan is je starter in principe wel geslaagd. Heb je een goede starter dan kan je daarmee vervolgens prima aan de slag voor de broden erna, door elke keer een beetje te bewaren in de koelkast.

[Simurgh]

Temperatuur is een goed punt, we hebben een koud huis dus de temperatuur is hier zeker in de nacht lager nu. Ik heb begrepen dat je beter geduld kunt hebben en een lage temperatuur dan hoge temperaturen. Ik hou jullie op de hoogte

[noodv]

Temperatuur is een goed punt, we hebben een koud huis dus de temperatuur is hier zeker in de nacht lager nu. Ik heb begrepen dat je beter geduld kunt hebben en een lage temperatuur dan hoge temperaturen. Ik hou jullie op de hoogte

 

Het is op zich wel mogelijk bij een lagere temperatuur, maar dan is het van belang om er niet te vroeg al nieuw meel aan toe te voegen. Het is in ieder geval verstandig om te kijken waar in je huis het een vrij constante kamertemperatuur is. Hoeveel langer het kan duren bij een lagere temperatuur durf ik ook niet te zeggen. Het is bij ons toen twee keer mislukt (waarschijnlijk toch te vroeg toegevoegd, maar het is ook weer niet goed om te lang te wachten), en afgelopen zomer is het in 1 keer gelukt.

[Simurgh]

Goed nog even de update van gisteren dag 3 en een foto hoe het weg staat met de temperatuur.

 

 

Qua belletjes die ik had weg geroerd, deze dus opnieuw terug! De geur is heel duidelijk nu, zuur, weet niet of ik het lekker vind... Zou het nu al fout gaan...

 

[Simurgh]

Nieuwe dag (4)

 

Weer mooie bubbels en de geur is een aangename zachte zure geur geworden! :-)

[noodv]

Ik weet niet of je al eerder zuurdesembrood geproefd hebt. Anders zal je de smaak de eerste keer waarschijnlijk niet waarderen, het brood is natuurlijk zuur. Daar is na wat ervaring eventueel wel mee te experimenteren door er dingen aan toe te voegen die de smaak positief beïnvloeden.

[Stuudje]

Om je eigen zuurdesembrood lekker te vinden hoef je volgens mij alleen maar een keer zuurdesem uit de winkel te kopen en eten.

Alles wat je daarna proeft is beter dan dat.

Ach...dat is met gistbrood net zo.

 

Mooi om te volgen @Simurgh, fijn dat het zo goed verloopt.

Wat steek je er een tijd in, steeds fotootjes maken en "bloggen" hoe de stand van zaken is.

Ik kijk uit naar het broodkneedfoto's en de broodrijsfoto's en het brood wat bakt, en het brood wat net uit de oven komt en de review van de eerste boterham.

[Simurgh]

Weinig nieuws van mijn excuus, maar de zuurdesem is niet dood, krijgt nu het idee van beslag met veel bellen. Ik voeg sinds 3 dagen elke dag een eetlepel meel en water toe. Zie hier:

 

[noodv]

Mooi, ziet er heel goed uit. Dus bijna brood bakken nu