Werken aan onafhankelijkheid : brood en gebak

[White Eagle]

http://www.collectandgo.be/cogo/nl/branch/187/

 

Bij Colruyt. Het huismerk. Gewone broodjes bakken we zelf, nog goedkoper !

Ah, die hebben we hier niet

[lewieke]

Ah, die hebben we hier niet

 

Jullie hebben ook wel alternatieven he. Denk eens out-of-the-box zeg.

[lewieke]

Broodverbeteraar hebben we maar een keer gekocht en omdat ik niet precies weet wat het bevat gebruik ik het niet meer sinds de verpakking uit is. Het brood was iets luchtiger had ik de indruk. Vandaag gebruiken we ongeveer 30 g soyameel per brood. Die soya is wat lichter van structuur en geeft het brood wat meer volume, ondanks het feit dat soya geen echt bakmeel is. Elke dag bakken we nog altijd een ander soort broodje. Sinds kort gaan we ook meer voor complete granen en bakken we donkerder brood. De kinderen groeien als kool en zijn zelden ziek. Brood van de bakker, daar halen ze intussen hun neus voor op. Ze willen lékker brood.

[xdream]

Ik had hier voor de geïnteresseerden een excel link willen plaatsen met recepten maar weet niet hoe , plakken ging niet omdat de test te lang is..

[lewieke]

Al een tijd probeer ik mijn brood luchtiger te maken zonder gebruik te maken van de klassieke broodverbeteraar op basis van L-cysteïne. Ik ben al een hele tijd aan het experimenteren door het aanpassen van de samenstelling. Deze week heb ik voor het eerst een half koffielepeltje ascorbinezuur gebruikt (vitamine c). Dit is een zuiver product dat geschikt is voor voedingsdoeleinden.

 

Nu blijkt het brood wat luchtiger te zijn. @vheeswijk Is het mogelijk dat ascorbinezuur een invloed heeft op de werking van broodgist ? Hoe weet ik wat de ideale hoeveelheid is ? Blijft de vitamine C behouden bij het bakken ? Is er risico op een overdosis ascorbinezuur ? Zou je dit aanbevelen of eerder afraden als techniek ? Ik voeg ongeveer 3 gram toe aan een brood. Dat eten we dagelijks op met 4 personen, dus nemen we ongeveer 1 g per persoon op. Wat kunnen de positieve of negatieve gezondheidseffecten hiervan zijn ?

 

Ook de eerdere toevoeging van twee eetlepels maïsolie heeft mijn inziens een invloed op de luchtigheid van brood.

[vheeswijk]

Al een tijd probeer ik mijn brood luchtiger te maken zonder gebruik te maken van de klassieke broodverbeteraar op basis van L-cysteïne. Ik ben al een hele tijd aan het experimenteren door het aanpassen van de samenstelling. Deze week heb ik voor het eerst een half koffielepeltje ascorbinezuur gebruikt (vitamine c). Dit is een zuiver product dat geschikt is voor voedingsdoeleinden.

 

Nu blijkt het brood wat luchtiger te zijn. @vheeswijk Is het mogelijk dat ascorbinezuur een invloed heeft op de werking van broodgist ? Hoe weet ik wat de ideale hoeveelheid is ? Blijft de vitamine C behouden bij het bakken ? Is er risico op een overdosis ascorbinezuur ? Zou je dit aanbevelen of eerder afraden als techniek ? Ik voeg ongeveer 3 gram toe aan een brood. Dat eten we dagelijks op met 4 personen, dus nemen we ongeveer 1 g per persoon op. Wat kunnen de positieve of negatieve gezondheidseffecten hiervan zijn ?

 

Ook de eerdere toevoeging van twee eetlepels maïsolie heeft mijn inziens een invloed op de luchtigheid van brood.

 

Ik kijk op van deze waarneming. Extra rijzen (luchtiger) van deeg kan ik goed verklaren bij gebruik van zelfrijzend bakmeel, maar niet goed bij broodgist. Het bruist al als je vitamine C en wat bakpoeder (Baking powder, NaHCO3) in een bodempje water mengt, er ontwijkt dan CO2.

Het gedrag kan ik niet goed verklaren bij het gebruik van echte broodgist, maar ik vind het opmerkelijk.

Er is géén risico verbonden bij hogere doses Vitamine C.

[Stuudje]

Blijft de werking/voedingsstoffen van vitamine wel "aanwezig" als het zo lang verwarmd is?

[lewieke]

Ik kijk op van deze waarneming. Extra rijzen (luchtiger) van deeg kan ik goed verklaren bij gebruik van zelfrijzend bakmeel, maar niet goed bij broodgist. Het bruist al als je vitamine C en wat bakpoeder (Baking powder, NaHCO3) in een bodempje water mengt, er ontwijkt dan CO2.

Het gedrag kan ik niet goed verklaren bij het gebruik van echte broodgist, maar ik vind het opmerkelijk.

Er is géén risico verbonden bij hogere doses Vitamine C.

 

Het is niet zo dat het véél luchtiger is maar over het algemeen heb ik de indruk dat het wel luchtiger is. Vergis ik me ? De enige manier om dit te testen is door twee broden te bakken met dezelde samenstelling, dezelfde bakduur, dezelfde machine, het ene mét en het ander zonder ascorbinezuur. Dat moet ik dan maar eens doen, het lijkt me in elk geval wel de moeite waard.

 

De luchtigheid en langere houdbaarheid had ik al bewaard door het gebruik van :

 

30 g soyameel per brood

20 g maïsolie per brood

 

Nu dus ook nog 2.5 à 3 g ascorbinezuur.

 

Ik hou je op de hoogte.

[vheeswijk]

Blijft de werking/voedingsstoffen van vitamine wel "aanwezig" als het zo lang verwarmd is?

 

Goede vraag! In het algemeen loopt Vitamine C terug. Vergelijk C gehaltes in rauwe en gekookte groentes. Prepperversie van de Nederlandse Voedingsmiddelen Tabel.

Een brood bevat echter tijdens het bakken echter weinig tot geen zuurstof, waardoor de teruggang weleens kan meevallen. Vit. C wordt kapotgemaakt door voornamelijk zuurstof.

[vheeswijk]

Al een tijd probeer ik mijn brood luchtiger te maken zonder gebruik te maken van de klassieke broodverbeteraar op basis van L-cysteïne. Ik ben al een hele tijd aan het experimenteren door het aanpassen van de samenstelling. Deze week heb ik voor het eerst een half koffielepeltje ascorbinezuur gebruikt (vitamine c). Dit is een zuiver product dat geschikt is voor voedingsdoeleinden.

@lewieke : Ik ben helemaal niet thuis in deze tak van sport, maar hoe kom je erbij om Vitamine C te gebruiken bij het brood bakken? Zomaar interesse

[lewieke]

@lewieke : Ik ben helemaal niet thuis in deze tak van sport, maar hoe kom je erbij om Vitamine C te gebruiken bij het brood bakken? Zomaar interesse

 

Ik had 't staan omdat ik 't vorige week gebruikte als anti-oxidant bij het persen van appelsap. Ik had ook ooit (vraag me niet waar) gelezen dat 't ook wel als meelverbeteraar kon gebruikt worden. Ik heb vanavond weer een broodje gebakken, ik heb een halve theelepel (ong 2.5 à 3g) gebruikt en het broodje is net wat hoger opgekomen dan normaal. Dat maakt dat het wat luchtiger is op een aanvaardbare manier. Morgen bak ik een broodje met nog wat minder ascorbinzuur. Het is altijd een beetje zoeken om tot ideale verhoudingen te komen. Ik denk dat het nog wel wat minder kan.Iedereen die mijn brood proeft is er gek van. Elk broodje kost ongeveer 0.6€. De kinderen lusten geen brood meer van de bakker. Het is helemaal gebakken met eerlijke ingrediënten.

 

Nog een vondst van me is het gebruik van zuivere soya. Dat is heel volumineus, energierijk en smaakvol. Met 30g per broodje krijg je krachtig voer dat tegelijk licht is qua structuur. 4 jaar ben ik nu aan het experimenteren, en nu staan mijn recepten ongeveer op punt. Ik geef het nog even

 

413 ml water

690 g meel waarvan 30g soya, 150 à 200 g volkoren, spelt, 7 granen, ... en het saldo wit meel

20 g maïsolie

1 theelepel jodiumverrijkt zout (6g)

1 eetlepel suiker (15g)

1/2 theelepel (2.5g) ascorbinezuur

bij wit brood komt er ook nog 2 eetlepels melkpoeder bij, voor de kleur.

 

Dit recept is geschikt voor wit, volkoren, ... . We bakken ongeveer 7 varianten met de verschillende meelsoorten die we hebben staan. We houden altijd minstens een zak va 25kg achter de hand terwijl we een zak van 25 kg verwerken. Daarnaast hebben we nog 6 andere soorten meel in zakken van 5 kg. Soya gaat lang mee (30g per brood).

[vheeswijk]

@lewieke : Ik ben eruit! Zowel L-Cysteïne als Vitamine C zijn anti-oxydanten. Zij binden dus zuurstof in de meel. Hierdoor worden veel natuurlijke stoffen in de meel beschermd tegen achteruitgang vooral tijdens het bakken. Vermoedelijk blijft het broodje dan ook langer goed, vooral als je deze nog warm/heet, of steriel, verpakt in bv. Alufolie.

Een dergelijk gegeven is natuurlijk belangrijk te weten voor een prepper.

Het komt mij voor dat voor de bescherming van essentiële nutriënten een hoeveelheid van 1,0 tot max 1,5 gram Vitamine C, mits goed en fijn verdeeld, al genoeg is om dit gewenste resultaat te bereiken. Er blijft dan zeker genoeg Vit. C over om de minimale behoefte van dit vitamine (50mg/dag, 0,05gr/dag) ruim te dekken.

[lewieke]

@lewieke : Ik ben eruit! Zowel L-Cysteïne als Vitamine C zijn anti-oxydanten. Zij binden dus zuurstof in de meel. Hierdoor worden veel natuurlijke stoffen in de meel beschermd tegen achteruitgang vooral tijdens het bakken. Vermoedelijk blijft het broodje dan ook langer goed, vooral als je deze nog warm/heet, of steriel, verpakt in bv. Alufolie.

Een dergelijk gegeven is natuurlijk belangrijk te weten voor een prepper.

Het komt mij voor dat voor de bescherming van essentiële nutriënten een hoeveelheid van 1,0 tot max 1,5 gram Vitamine C, mits goed en fijn verdeeld, al genoeg is om dit gewenste resultaat te bereiken. Er blijft dan zeker genoeg Vit. C over om de minimale behoefte van dit vitamine (50mg/dag, 0,05gr/dag) ruim te dekken.

 

Cool, is dat weer uitgeklaard. En mijn observatie ligt dus inderdaad niet aan mijn interpretatie maar blijkt te kloppen met de feiten. De hoeveelheid ascorbinezuur in het brood halveer ik nog een keertje tot wat jij aangeeft, dat komt ook ongeveer overeen met mijn eigen bevindingen. Het brood is vlotjes twee dagen houdbaar al krijgt het daartoe zelden de kans. Zeker als het vers uit de broodoven komt, ligt de consumptie een stuk hoger :-)

 

Voor het bewaren van het brood hebben we een eenvoudige en tegelijk ingenieuze oplossing. We gebruiken gewoon broodzakken. Die zijn te verkrijgen bij groothandels voor bakkerijbenodigheden. In de kleinhandel zijn ze zo goed als onbetaalbaar. We kochten enkele jaren geleden een doos met 1000 stuks. Intussen hebben we er ongeveer 200 van verbruikt. Elke broodzak wordt gebruikt tot hij te veel kreuken vertoont en de waslaag niet meer afdoende beschermt om het brood goed te houden. Nadien recupereren we de broodzak en vullen die met steenkool. Op die manier kunnen we de inbouwhaard stoken met steenkool zonder last te hebben van kolenstof. Ook de zak zelf wordt omgezet in warmte. Alleen de rook van de zak gaat door de schouw ... :-)

[lewieke]

Deze week heeft een broodmachine het begeven. Ze mengt niet meer goed en vertoont hetzelfde defect als de vorige. Vanzelfsprekend heb ik nog een reservemachine klaarstaan. Toch ben ik een beetje ontgoocheld. Vandaar dat ik eens opteerde voor een ander merk machine. Eentje van Moulinex. Het grootste model. @f150 Wat is de levensduur van jouw machine en hoe intensief wordt ze gebruikt ?

 

We bakken dagelijks en hebben ongeveer 75-100 kg meel op voorraad.

[lewieke]

Na uitgebreide tests heb ik mijn broodrecept aangepast. Ik gebruik nog slechts 1 receptuur, die flexibel genoeg is om verschillende smaken te creëren.

 

413 ml water

1 theelepel zout (jodiumverrijkt zout, hoeveelheid gereduceerd)

660 g witte bloem (200 g meel naar keuze : bruin, naturgran, volkoren, 7 granen,wit, ... aangevuld met 460 g wit meel)

30g soyameel

2 theelepels gist (droge gist-Bruggeman, aankoop in verpakkingen van 250g)

2 theelepels olie (de goedkoopste maïsolie, voor italiaans brood olijfolie)

1 eetlepel suiker.

 

Het soyameel geeft het brood een luchtiger aspect maar let op dat is geen bakmeel. Ik koop het in zakken van 25 kg, maar daar kan je dan wel héél lang mee verder. De kleine verpakkingen zijn mij te duur. In grootverpakking kost dit ongeveer 1.70€/kg, in kleinverpakking gemakkelijk tot 5€. Hierdoor bewaart het brood ook wat langer en blijft het langer lekker.

 

Aan het brood voeg ik sinds een week of twee ook vitamine C toe. Dit zorgt ervoor dat het luchtiger is. Een halve theelepel (3g). Dit is een anti-oxidant die het brood op een gezonde manier meer laat lijken op het brood van de bakker. Ik gebruik Ascorbinezuur dat ik in de speciaalzaak haal in zakken van 1 kg.

[f150]

Deze week heeft een broodmachine het begeven. Ze mengt niet meer goed en vertoont hetzelfde defect als de vorige. Vanzelfsprekend heb ik nog een reservemachine klaarstaan. Toch ben ik een beetje ontgoocheld. Vandaar dat ik eens opteerde voor een ander merk machine. Eentje van Moulinex. Het grootste model. @f150 Wat is de levensduur van jouw machine en hoe intensief wordt ze gebruikt ?

 

 

We gebruiken hier twee Panasonics SD255 - de RVS uitvoering met apart gist en noten/rozijnen vak. De ene is ca. 4 jaar, de andere vermoedelijk een jaar of 6. Er worden wekelijks ca. 10-12 broden mee gebakken van 800-1100 gram. Ik heb nog wel een keer een blik met kneedhaak nabesteld vanwege slijtage, maar voor de rest draaien ze feilloos, bakken ze goed af en zou ik bij vervanging weer voor een Panasonic gaan.

 

Hiervoor hebben we ook een of 5-6 de SD255 gebruikt en een bbm van ander merk (vergeten welke) die het jaar nog niet haalde.

 

[ATTACH=CONFIG]17886[/ATTACH]

[Gast tom666]

@f150 Buiten de oven die ik buiten heb waar ik wekelijks 10 broden in bak heb ik ook een Panasonic bakmachine.

Deze zijn heel erg goed van kwaliteit. Ik weet niet juist meer maar zeker 6 jaar geleden betaalde ik die tegen de 500 euro.

Duur , ja maar een verschil van smaak in na bakken dan andere merken.

Zeker met goedkope merken heb ik geen goede ervaring..je proeft aan het brood dat iets niet juist is vind ik..is mijn mening natuurlijk.

[lewieke]

ok, daar zit natuurlijk het verschil. De bakmachine die ik kocht kost om en bij de 100€. Ze gaan gemiddeld 2 à 3 jaar mee, wat ik vrij kort vind. Prijs-kwaliteit gezien blijkt dat dus redelijk te zijn als we het omrekenen naar kostprijs per jaar.

 

Ik heb een nieuwe besteld maar misschien moet ik op zoekertjessites maar een paar machines voor een prikje proberen op te pikken en die als backup houden.

[fragalot]

welk onderdeel gaat er precies stuk?

[lewieke]

welk onderdeel gaat er precies stuk?

 

Een klein metalen busje waar de roerstaaf door gaat. Ik heb eerder al zo'n busje laten draaien uit messing maar dat blijkt te hard. Hierdoor loopt de hele roerder vast. Ik ben van plan om de machine te demonteren en de onderdelen uit een eerdere defekte machine te gebruiken om deze te herstellen.

[fragalot]

raar dat messing te hard is.. zou het niet eerder de passing zijn dat niet juist is?

[lewieke]

raar dat messing te hard is.. zou het niet eerder de passing zijn dat niet juist is?

 

Ik weet alleen maar dat de machine die ik herstelde vastloopt. Alles is nagemeten door een leraar metaal die echt wel weet hoe hij dat opmeet. Het busje paste perfect en toch loopt het vast.

[fragalot]

kan zijn dat het busje "te perfect" was (slechte uitlijning in de machine zelf, waardoor het scheef loopt?)

[lewieke]

kan zijn dat het busje "te perfect" was (slechte uitlijning in de machine zelf, waardoor het scheef loopt?)

 

Dat zou kunnen. Misschien moet ik zorgen voor wat meer speling.

[Jan c]

Ik weet alleen maar dat de machine die ik herstelde vastloopt. Alles is nagemeten door een leraar metaal die echt wel weet hoe hij dat opmeet. Het busje paste perfect en toch loopt het vast.

 

UItzetting metaal door de warmte kan oorzaak zijn