Vraagje over brood maken

[Mars0172]

Hoi iedereen,

 

Zoals zovelen ben ik mijzelf ook aan het voorbereiden voor een mogelijke crisis.
Om zelf brood te maken heb ik een broodbakmachine aangeschaft en benodigde ingredienten besteld
om brood te maken. Ik heb hier 2 vraagjes over:

Ik heb mogelijk de verkeerde bloem besteld, namelijk de 'Patent Tarwebloem' van de AH.
Op de verpakking staat dat het ideaal is om zandkoekjes mee te maken, maar ik heb liever brood  
Kan ik van deze meel ook gewoon brood bakken, of kan ik beter andere meel aanschaffen?
Het gaat om onderstaand product:
https://www.ah.nl/producten/product/wi951/ah-patent-tarwebloem

 

Ook heb ik geen Ascorbinezuur (E300) of een andere broodverbeteraar. Kan ik hiervoor willekeurige VIT-C supplement tabletjes
gebruiken of de VIT-C supplementen in poedervorm die De Tuinen bv verkoopt?

Alvast bedankt,

 

 

[Hermanusb]

Uitstekend spul om brood mee te bakken.

Ik gebruik nooit broodverbeteraars of hulpmiddeltjes.

het belangrijkste is goed kneden

6 maart 2020 aangepast door Hermanusb

[Hermanusb]

Ik bak alleen niet in een bbm.

 

als je het simpel wilt houden.

500 tarwemeel.

300 tot 315 water

1 zakje droge gist,

ca 40 min rijzen

goed opbollen (ff google)

40 min rijzen

en afbakken. Heerlijk gewoon.

 

ik gebruik meel van de molen en vaak iets meer water.

[gwoonEva]

Ik bak met desem, en in een oven... maar mijn 2 cents. Probeer een hydratatie van 70% te halen, water werkt ook als verbeteraar. Wij hebben in t verleden ook met ascorbine aangekloot, maar hogere hydratatie werkt veel beter imo!
Mocht je een desem willen starten (zodat je nooit gist meer nodig hebt) dan weet je me te vinden!


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

[Mars0172]

Thanks voor de info! :))

[Hermanusb]

1 uur terug, gwoonEva zei:

Ik bak met desem, en in een oven... maar mijn 2 cents. Probeer een hydratatie van 70% te halen, water werkt ook als verbeteraar. Wij hebben in t verleden ook met ascorbine aangekloot, maar hogere hydratatie werkt veel beter imo!
Mocht je een desem willen starten (zodat je nooit gist meer nodig hebt) dan weet je me te vinden!


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

 

Bij mij thuis vinden we desem toch wat minder lekker.

de zurige bijsmaak trekken wij niet.

heb desems gemaakt op basis van rogge en tarwe maar de zurige smaak.....

[gwoonEva]

 
Bij mij thuis vinden we desem toch wat minder lekker.
de zurige bijsmaak trekken wij niet.
heb desems gemaakt op basis van rogge en tarwe maar de zurige smaak.....

Ik heb enkel tarwe in mijn desem, en helemaal geen zuurtje eigenlijk... hoe langer het desem fermenteerd in je deeg, hoe sterker de desemsmaak natuurlijk, ik hou meestal n uur of 3 aan... maar smaken verschillen!

[gwoonEva]

Overigens... hahaha onze desem heeft al sinds jaar en dag een naam... “herman”
(Dan kunnen we herman brood bakken, flauw he )

[Hermanusb]

11 minuten geleden, gwoonEva zei:

Overigens... hahaha onze desem heeft al sinds jaar en dag een naam... “herman”
(Dan kunnen we herman brood bakken, flauw he )

 

Ik weet dat ik goed ben dus dat is gunstig...?

[JohnVonSchutz]

Goede vraag. Ik wist het ook niet maar er is redelijk veel over te vinden. 

Ik plaats maar even de link.

 

https://broodsmakelijk.nl/verschil-bloem-patentbloem

 

Wat is het verschil tussen bloem en patentbloem?

In dit artikel behandelen we het verschil tussen bloem en patentbloem. Het belangrijkste verschil is dat patentbloem betere glutenvormende eiwitten heeft dan normaal tarwebloem. Dit is eigenlijk alleen van belang voor het bakken van brood en broodproducten zoals bijvoorbeeld rozijnenbrood.

Een brood of broodproduct gemaakt van patentbloem zal doorgaans hoger, luchtiger en malser worden dan gemaakt van tarwebloem, maar let op: de verschillen tussen de verschillende patentbloemsoorten zijn groot. Die verschillen zien we ook tussen verschillende tarwebloemsoorten.

Zijn patentbloem en tarwebloem uitwisselbaar?

Stel, je hebt een recept waarin patentbloem staat maar je hebt tarwebloem in je keukenkastje staan. Kan je het patentbloem uit het recept zonder problemen vervangen voor tarwebloem? Ja, meestal wel. Mogelijk wordt het te bakken product iets minder luchtig maar de verschillen zijn vaak klein.

Patentbloem is vrijwel altijd uitwisselbaar met tarwebloem. Als een recept tarwebloem voorschrijft kan je zonder probleem dit vervangen door patentbloem. Het bakresultaat zal doorgaans zelfs iets beter worden.

Waarom wordt niet alleen patentbloem verkocht als dit toch beter is dan tarwebloem?

Dat je twee verschillende soorten bloem kan kopen, tarwebloem en patentbloem, heeft alles te maken met de prijs van het product. Tarwebloem kost meestal in de supermarkt zo'n 35 tot 50 cent per kilogram. Patentbloem verwisselt van eigenaar zo tussen de 80 en 170 cent.

het ene patentbloem is het andere patentbloem niet

Grote kwaliteitverschillen bij bloem en patentbloem

In een recept word meestal patentbloem opgenomen in plaats van tarwebloem omdat het een iets betere bakaard heeft. Het te bakken product wordt dan iets luchtiger en malser. Maar... het ene patentbloem is het andere patentbloem niet.

In onze grote meel- en bloemtest, waarbij we meer dan 100 meel- en bloemsoorten hebben getest en broden van hebben gebakken, kregen we soms onverwachte bakresultaten. Zo zou je mogen verwachten dat alle patentbloem soorten beter bakken dan tarwebloem soorten.

soms is een bepaald soort bloem beter dan een veel duurder patentbloem, maar als je gaat bakken moet je wel weten welke dat is.

Maar het tegendeel bleek soms waar, soms is een bepaald soort bloem beter dan een veel duurder patentbloem, maar als je gaat bakken moet je wel weten welke dat is. Daarom hebben we het voor je getest en kan je de uitslagen zien in onze grote meel- en bloemtest inclusief foto's.

Hieronder zie je als voorbeeld drie foto's van de bakresultaten van tarwebloem en patentbloem, waarbij het Jumbo tarwebloem (maar dan wel van Polskie-mlyny) beter presteert dan bijvoorbeeld het veel duurdere tarwebloem van Markant. Ook opvallend, hoewel patentbloem normaalgesproken veel duurder is dan gewone bloem, blijkt het patentbloem van Lidl dat erg goedkoop is, beter te presteren dan de meeste andere bloemsoorten.

Lidl patentbloem zonder toevoegingen

markant-vomar-coop patentbloem zonder toevoegingen

Jumbo - polskie-mlyny tarwebloem zonder toevoegingen

 

Hoe ontstaat het verschil tussen tarwebloem en patentbloem?

Tarwebloem en patentbloem worden beiden gemaakt van de tarwekorrel. Die bestaat uit grofweg drie onderdelen: de zemel, de kiem en het meellichaam. Dat laatste is "het witte poeder" dat je ziet als je tarwe met een vijzel fijnwrijft.

fijngestampte tarwekorrel, waar de zemel (lichtbruin) en het bloem (wit) duidelijk zichtbaar zijn

Dat witte poeder, dat we bloem noemen, bestaat weer uit twee delen: eiwitten en zetmeel. Het verschil tussen tarwebloem en patentbloem zit hem in de kwaliteit van het eiwit. Het bloem dat vlak onder de zemel zit heeft minder goede eiwitten dan het bloem dat in het midden van de tarwekorrel zit.

De traditionele molenaar kan alleen maar tarwebloem maken. Hij maakt eerst volkorentarwemeel van de tarwekorrels door deze te malen. Vervolgens gaat hij met zeven alle zemelen en de kiem uit het meel zeven. Wat dan overblijft heet tarwebloem. De manier waarop de tradionele molenaar het tarwe maalt noemt men een vlakmaalderij.

In de meelfabriek, en dat wordt ook een hoogmaalderij genoemd, is men in staat het buitenste en binnenste deel van het bloem uit de tarwekorrel van elkaar te scheiden. Het buitenste deel (of een combinatie van deze twee) noemt men tarwebloem. Als men alleenhet bloem uit het midden van de tarwekorrel gebruikt wordt het patentbloem genoemd.

Om het meer technisch te beschrijven, patentbloem beschikt, normaal gesproken, over betere glutenvormende eiwitten dan tarwebloem. Die gluten geven het deeg voor een brood elasticiteit en is in staat de kooldioxide belletjes die de gist maakt tijdens het rijzen vast te houden waardoor het deeg rijst. Hoe beter die gluten zijn, hoe hoger het brood kan rijzen zonder te scheuren.

Witbrood

Witbrood kan je maken van tarwebloem én van patentbloem. In zijn algemeenheid heeft patentbloem betere gluten vormende eiwitten. Daarom kan je van patentbloem, normaal gesproken, hogere en malsere broden bakken dan van tarwebloem, maar dat is geen wet van Meden en Perzen. Voor tarwebloem en patentbloem bestaan in Nederland geen kwaliteitseisen of wettelijke normen en mede daarom zijn de verschillen groot.

 

Ja een copy past maar doen of ik het verzonnen hebt is ook niet goed

 

[Red]

Eén correctie op bovenstaande; Toevallig had ik mijn vader vorige week wat vragen gesteld, hij is vrijwillige molenaar. De volkorenmeel/bloem zoals wij ze kopen, is niet het meel wat direct uit de molen komt. Alles wordt gezeefd en vervolgens worden de zemelen er weer terug in gemixed om volkorenbloem te krijgen. Maar misschien is dat ook meer zoals zij het doen en niet standaard voor alle molens. 

 

Overigens vroeg ik het hem omdat ik een discussie had met andere re-enactors die zeiden dat meel uit een handmolen niet door "ons" te eten wat omdat er zoveel steengruis doorheen zat dat onze tanden kapot gaan. Bij de juiste maalstenen komt er ook wel wat gruis mee, maar dat is zo klein en weinig dat je daar geen last van hebt met eten.  Het is zelfs zo dat het meel van de vlakmaalderij gezonder is dan de hoogmaalderij, omdat je er stiekem ook mineralen mee binnenkrijgt via het steengruis (als ik mijn pa moet geloven) Ik wil me ooit een handmolen gaan kopen... ?

 

Als ik broden bak kijk ik nooit echt naar het type bloem (behalve dat ik bij voorkeur volkoren gebruik) maar ik moet dan wel zeggen,  dat ik niet heel kritisch ben naar mijn broden (maak ze zonder boodmachine). Maar de meeste  "broden" die ik maak zijn de 9e eeuwse platte broden boven het kampvuur. Dat zijn eigenlijk kleine pannenkoekjes van brooddeeg zonder gist. Omdat je ze zo dun mogelijk maakt (je neemt een golfballetje deeg en maakt daar een dunne schijf van), hoef je ze alleen even op beide kanten in de koekenpan te doen en klaar. Lang houdbaar, voedzaam en op te leuken met honing, compot, jam of kwark als je het hebt. Als je het van alleen kale brooddeeg (meel, water, zout) maakt zijn die prima meerdere dagen te eten (maar bij ons gaan ze dezelfde dag op)  Maar ik leuk ze vaak op met stukjes appel, noten, honing of knoflook. Vooral met appel neem ik niet het risico om ze lang op te slaan. 

 

Ik heb wel wat gist in huis, maar wil me wel gaan verdiepen hoe broden te bakken zonder voor verpakte hulpmiddelen En anders hou ik het gewon bij platte broodjes?

 

 

 

7 maart 2020 aangepast door Red

[Lion]

Ik maak altijd broden in de broodbakmachine zonder gist, maar met baking soda.
Hieronder een recept.

 

Brood bakken

 500 g volkoren speltmeel
- 360 ml lauwwarm water
- 4 el olijfolie
- 1 tl baksoda (baking soda)
- 1 tl zeezout
- 1 el honing, karnemelk of yoghurt

 

Bereiding:

Doe alle ingrediënten in de broodbakmachine. Druk op het menu en kies voor een kort programma ‘snel bakken’.
Omdat dit brood zonder gist wordt bereid kan je het korte programma gebruiken.

 

Variatie:

Gebruik je eigen inspiratie wanneer je andere ingrediënten wil toevoegen aan je deeg.
De ingrediënten voeg je direct in het begin toe, als je wilt dat ze gemengd worden door het hele brood, of je kan ze later toevoegen wanneer de machine klaar is met het kneden van het deeg, je hoort meestal een signaal. Dan blijven de toegevoegde ingrediënten bovenop je brood.

 

Variatie tips:
havermoutvlokken of quinoa
walnoten, hazelnoten, amandelen etc.
zonnebloempitten, pompoenpitten, sesamzaad, chiazaad, lijnzaad etc.
rozijnen, abrikozen, pruimen, dadels, vijgen etc.

 

 

[Gast]

Voor de luie mensen onder ons: ik maakte altijd 'overnight bread' (als ik me goed herinner).

Na het avondeten maakte ik het deeg (vrij nat), voor het slapengaan kieperde ik het in de vorm met n natte theedoek erover.

's Ochtends vroeg meteen in de oven en na 3 kwartier en 4 bakken koffie had ik heerlijk vers brood ☺️

[Gast Peerke]

Roggebrood en crackers zijn lang houdbaar. En erg voedzaam.

 

4 bakken koffie @Cynica Dat is niet goed voor je.

[Floshtf]

Ik gebruik meestal de broodbakmachine. (Silvercrest van de Lidl van al wat jaren oud, echt prima ding)

Wat ik meestal doe is:

500gr volkoren meel van de molen.

100gr bloem

360gr water (60% van je meel gewicht)

8 gr instant gist

30gr roomboter

7 gr zout

25 gr suiker

extra: broodverbeteraar ong 18 gr. 

(Zout doe ik er later bij, al maakt het niet heel erg veel uit, maar toch wel iets)

 

Ik gebruikte soms een pilletje vitamine c maar sinds ik ‘echte’ broodverbeteraar heb vind ik het toch wel fijn spul. Brood komt er nu uit zoals van de bakker.

 

tip is om ook een klein precisie weegschaaltje aan te schaffen voor je gist, zout etc. Iedergeval alles afwegen te met een weegschaal. 

 

Af en toe bestel ik ook meel bij...de-zuidmolen. Hier kun je bijv. ook broodverbeteraar kopen (en extra als prepper...bijv. heel ei poeder!)

 

de kant en klare broodmixen van de Lidl vind ik trouwens erg zout.

meel van het merk Soubry, te koop bij de Jumbo of Sligro geef bij mij ook mooie resultaten (hier zit al ascorbinezuur in). 

Die website die @JohnVonSchutz hierboven noemde is een idd leuke om te lezen. Er staat ook een kaartje van alle molens ( zijn niet meer allemaal open tijdens Corona)

 

succes met bakken!

 

[Kciroj]

Iemand anders ook gemerkt dat het meel / bloem op begint te raken in de winkel? Iedereen genoeg geprept?

[Onbekend]

Bij ons in de supermarkt is bloem en meel al sinds Hamster-donderdag uitverkocht.
Gelukkig voldoende op voorraad voor de komende 3 weken.

Tip mijnerzijds,  probeer ook te oefenen met broodbakken zonder broodbak machine.
Die machines zijn reuze makkelijk natuurlijk, maar zonder stroom heb je er niets aan of als ze kapot gaan.
Zelf brood kneden en bakken in een oven, of boven (of in) een vuurtje is erg fijn en handig om te kunnen.

Succes,

O.

[Aalawok]

Meel en bloem zijn hier ook al een tijd op. Brood zoals we dat gewend zijn zal over een tijdje niet meer op het menu staan, maar gelukkig heb ik in een glutenvrije periode ervaring opgebouwd met andere soorten melen en het bakken daarmee. 

Stiekem hoop ik dat niet teveel mensen dingen als havermout en maismeel als alternatief gaan ontdekken, want dan moet ik met bonen gaan knoeien en dat heb ik alleen nog maar in mijn hoofd uitgeprobeerd.

[gwoonEva]

Wij kochten altijd al groot in, niet in de supermarkt, maar 10 kg zakken bij een soort boerenbond hier in de buurt. Daar is t ook gewoon nog verkrijgbaar!


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk