[Overzicht] Micro organismen die je voedsel besmetten kunnen

[sunnysuzanna]

Als je zelf voedsel bewerkt om het lang te kunnen bewaren (inmaken/wecken/pekelen/drogen) loop je risico's.

Groente uit eigen tuin hebben ook bepaalde risico's wanneer je de groente en je handen niet goed wast.

Bepaalde bacteriën gaan juist niet dood door hoge temperaturen, maar worden juist geactiveerd,

 

Enige kennis hierover lijkt me nuttig, want als je dan je eigen ingemaakte groente of gepekelde vlees gaat eten, wordt je er liever niet ziek van wanneer er geen faciliteiten meer zijn om de soms dodelijke besmettingen te behandelen.

 

Door de nodige voorzorgsmaatregelen minimaliseer je het risico op besmetting.

 

Hier een overzicht van bacteriën die voedselintoxicatie veroorzaken, hoe ze dat doen, de symptomen, de behandeling, de voorzorgsmaatregelen.

 

Veel bacteriën produceren in bepaalde omstandigheden toxines of gifstoffen. Wie een levensmiddel eet waarin zo'n toxine aanwezig is, krijgt te kampen met een voedselintoxicatie. De symptomen van voedselintoxicatie treden op enkele uren tot dagen na consumptie van het besmette levensmiddel.

 

Men onderscheidt neurotoxines, die op het zenuwstelsel inwerken, en enterotoxines die in het maagdarmkanaal actief zijn.

 

 

1. Clostridium Botulinum en botulisme

 

Clostridium botulinum is een spoorvormende bacterie die de zeldzame maar levensgevaarlijke intoxicatie 'botulisme' veroorzaakt. Er zijn zeven verschillende typen (van A tot en met G) van C. botulinum bekend, waarvan de typen A, B, E en F gevaarlijk zijn voor de mens.

Botulus is het Latijnse woord voor worst. Botulisme of worstvergiftiging was in de negentiende eeuw een bekend ziektebeeld in Zuid-Duitsland. C. botulinum komt vooral voor in de grond en vandaar in levensmiddelen (vooral groenten) en veevoeders. Vlees kan tijdens het slachten door uitwerpselen besmet worden. Vooral type B wordt in vlees aangetroffen. C. botulinum type E komt vooral voor in zeewater en vandaar in vis.

In de jaren twintig werd botulisme geregeld veroorzaakt door ingeblikt voedsel. Dankzij de huidige betrouwbare fabricageprocessen in de levensmiddelenindustrie komt botulisme in commercieel gesteriliseerde glas- of blikconserven niet meer voor. Wanneer men "artisanaal" conserveert, b.v. weckpotten voor huishoudelijk gebruik, bestaat nog wel het risico voor botulisme.

Wondbotulisme bestaat ook en komt slechts weinig voor. Hierbij wordt het toxine geproduceerd door C. botulinum, die een wond heeft geïnfecteerd. Vooral bij verwondingen, waarbij aarde in de wond is terechtgekomen, kan wondbotulisme optreden. De klinische verschijnselen zijn dezelfde als die bij botulisme ten gevolge van een voedselvergiftiging.

 

Symptomen

De eerste ziekteverschijnselen treden op één tot drie dagen na de consumptie van het vergiftigd voedsel. In een eerste fase gaat het om gastro-intestinale symptomen zoals misselijkheid, braken en diarree. In een tweede fase treden verlammingsverschijnselen op: oogverlamming, verlamming van de nekspieren, keelvernauwing, verlamming van de ademhalingswegen en het hart. Na 3 tot 6 dagen sterft de patiënt.

Bij zuigelingen, van wie de darmflora nog niet voldoende is ontwikkeld, kunnen sporen van C. botulinum die met het voedsel in het lichaam komen alsnog ontkiemen. Het neurotoxine dat vervolgens in de darm gevormd wordt, is voor de zuigeling dodelijk (infantiel botulisme).

 

Voorkomen

• Bij het vervaardigen van conserven moet het levensmiddel voldoende lang gesteriliseerd worden (gemiddeld 3 min. op 121°C).
  
• Gezwollen en gedeukte conservenblikken mag u niet meer gebruiken.
  
• Er mag tijdens de bewaring geen kleur-, geur- of smaakverandering optreden.
  
• Bij gepasteuriseerde vleeswaren die vacuüm verpakt zijn, bestaat de mogelijkheid dat sporen van de bacterie ontkiemen. Het gebruik van nitrietpekelzout in deze levensmiddelen kan het ontkiemen verhinderen.
  
• Bijzondere voorzichtigheid is geboden met gerookte, vacuüm verpakte vis. Zowel bij koud gerookte (28°C) als bij warm gerookte (70°C) vis kunnen sporen van C. botulinum (vooral type E) overleven. Daarom moet de vis na het roken snel worden gekoeld en na het verpakken koel worden bewaard (

 

2. Clostridium perfringens

 

Clostridium perfringens is een sporevormende bacterie die toxines produceert. De mens is een zeer belangrijke bron van besmetting van levensmiddelen met C. perfringens. Menselijke uitwerpselen bevatten steeds een aantal hitteresistente stammen van C. perfringens.

Deze hitteresistente stammen worden ook gevonden in de uitwerpselen van varkens, runderen, kippen, schapen en ratten. Dieren die aan 'stress' onderhevig zijn, kunnen in hun spieren en inwendige organen besmet worden met C. perfringens. Vandaar het belang van 24 tot 48 uren rust voor het slachten.

 

C. perfringens maakt ook deel uit van de bodemflora.Besmetting met C.perfringens in een wonde kan aanleiding geven tot gasgangreen.

Ook stof is een belangrijke besmettingsbron. Zo bevat 90 % van de stalen die genomen werden van stof in ziekenhuiskeukens C. perfringens.

 

Het C. perfringens- enterotoxine wordt meestal geproduceerd in de darm en zelden in het levensmiddel zelf . Het mechanisme van de voedselintoxicatie door C. perfringens verloopt dus als volgt: men eet een levensmiddel dat besmet is met een hoog aantal C. perfringens-cellen. De cellen vermenigvuldigen zich en vormen sporen in de darm. Daarbij worden enterotoxines geproduceerd.

 

Symptomen

Bij besmetting met C. perfringens treden na 8 tot 24 uren diarree en buikkrampen (meestal zonder braken) op, zonder koorts. Voor verzwakte personen kan de ziekte echter dodelijk zijn.

 

3. Staphylococcus aureus

 

Er zijn verschillende toxines van de Staphylococcus aureus- bacterie gekend waarbij de enterotoxines A t/m E verantwoordelijk zijn voor de acute voedselvergiftigingen. Deze enterotoxines zijn opmerkelijk goed bestand tegen hitte: de toxines kunnen nog actief zijn na 30 min. koken.

 

De belangrijkste besmettingsbronnen van S. aureus zijn mens en dier. S. aureus is aanwezig in de neus (50 %) en op de handen (5-30 %) van gezonde personen. Ze komen eveneens voor in het haar, de ogen, de keel en de ingewanden. De kiemen kunnen rechtstreeks - via contact met de handen of met besmet materiaal - maar ook via de lucht levensmiddelen besmetten.

 

Het risico op de productie van toxines door S. aureus is groter in verhitte en gezouten levensmiddelen dan in rauwe levensmiddelen omwille van de verminderde of totaal verdwenen begeleidende microflora. Vooral eiwitrijke voedingswaren (b.v. ham, gebak met room, melkproducten...) vormen een goede voedingsbodem voor S. aureus.

 

Voedselintoxicaties veroorzaakt door S. aureus zijn in de meeste gevallen het gevolg van slechte bereidingstechnieken in de keuken en in grootkeukens. Het risico is het grootst bij bereide gerechten die eerst worden verhit en daarna met S. aureus worden nabesmet. Wanneer deze besmette levensmiddelen traag of onvoldoende afkoelen, kan S. aureus zich sterk vermenigvuldigen en in het levensmiddel toxines produceren. Bij opwarming van het gerecht zullen de S. aureus- cellen afsterven, maar het hittebestendige toxine zal overleven en een voedselintoxicatie veroorzaken.

 

Deze slechte bereidingsomstandigheden komen ook op industrieel niveau voor. De gevoeligste groepen levensmiddelen zijn de verhitte levensmiddelen die tijdens verdere verwerkingsprocessen met S. aureus nabesmet worden en te traag of helemaal niet worden afgekoeld.

 

Symptomen

Staphylotoxines veroorzaken een maagdarmontsteking die optreedt na een korte incubatieperiode van 3 tot 5 uren. De symptomen zijn braken en diarree met hoofdpijn, misselijkheid en buikkrampen. De symptomen duren 2 tot 3 dagen en verdwijnen meestal spontaan.

 

Het risico op overlijden is zeer klein.

 

4. Bacillus cereus

 

Bacillus cereus is een bacterie die hittebestendige sporen vormt. De sporen komen wijd verspreid in de natuur voor. Dit verklaart waarom veel plantaardige voedingsmiddelen (zoals graan, rijst en specerijen) sporen van B. cereus bevatten. B. cereus kan twee soorten toxines vormen: het ene veroorzaakt braken, het andere diarree.

 

Symptomen

De ziekteverschijnselen veroorzaakt door het braaktoxine van B. cereus lijken op een intoxicatie door S. aureus: misselijkheid en braken, meestal geen diarree. Na een halve dag is men doorgaans hersteld.

 

De voedselvergiftiging, die een korte incubatietijd heeft (1-5 uren), ontstaat voornamelijk na het eten van Chinees-Indische gerechten die in een restaurant zijn bereid. In Chinese restaurants wordt de rijst meestal in grote hoeveelheden gekookt. Daarna laat men de rijst een dag drogen bij kamertemperatuur. De volgende dag wordt de rijst even voor het opdienen opgewarmd of gebakken. Door het koken van de rijst worden de sporen van B. cereus die vaak in grote hoeveelheid aanwezig zijn, niet gedood maar geactiveerd. Tijdens het drogen van de rijst bij kamertemperatuur ontkiemen de sporen tot nieuwe bacteriën die vervolgens in de rijst het toxine produceren.

 

Dit braaktoxine is zeer goed bestand tegen hitte (nog actief na een verhitting van 90 min op 121°C) en wordt dus niet gedood door de rijst te bakken.

 

De ziekteverschijnselen veroorzaakt door het diarree veroorzakend toxine doen denken aan een C. perfringens intoxicatie : buikkrampen, misselijkheid en een waterdunne diarree, maar doorgaans geen braken. De incubatietijd is langer (8-18 uren) en de symptomen verdwijnen spontaan na 12-14 uren.

 

De levensmiddelen betrokken bij deze intoxicatie zijn zetmeelrijke producten zoals desserten, puddingen, sausen, soepen evenals vlees- en gevogeltegerechten en rauwe en gekookte groenten. Ook hier is het bewaren van het levensmiddel bij een lauwwarme temperatuur na het koken de oorzaak van de uitgroei van de sporen en de toxineproductie.

 

B. cereus gedijt het best bij een temperatuur van 35-40°C en een minimumtemperatuur van 15°C. Recent echter werden ook stammen aangetroffen in gepasteuriseerde melk die bewaard werd bij 4-10°C. Deze stammen zijn in staat toxines te produceren bij deze lage temperaturen.

 

Aangezien B. cereus veel voorkomt in de natuur, is het logisch dat men het soms ook in levensmiddelen terugvindt. Lage aantallen zijn ongevaarlijk, maar men moet voorkomen dat de sporen kiemen en de cellen zich vermenigvuldigen.

 

Niet alleen voedsel, maar ook water kan met bovenstaande bacteriën besmet zijn. (zie daarvoor andere posts)

 

Iemand aanvullingen wat je kunt doen ter voorkoming, andere gevaarlijke bacteriën, etc. m.b.t. voedsel bereiden/bewaren?

[sunnysuzanna]

aanvulling:

 

5. Salmonella

De bacterie komt veel voor in pluimvee, varkensvlees of eieren. Besmetting ontstaat vooral door het eten van rauw vlees of eieren die onvoldoende doorbakken of gekookt zijn.

 

Symptomen

Binnen 12 tot 36 uur ontstaan klachten als

diarree, hoofdpijn, misselijkheid, lichte koorts, overgeven.

 

De meeste mensen knappen na twee tot drie dagen vanzelf weer op. Rust en veel drinken is vaak voldoende. Af en toe dringt de bacterie door in de bloedbaan en kan dan organen, botten en gewrichten aantasten. In zeldzame gevallen kunnen patiënten overlijden door uitdroging en nierfalen of door bloedvergiftiging en shock.

 

Voorkomen

Besmetting is het beste te voorkomen door goede hygiëne in de keuken. Snijdt groenten niet op dezelfde plank als kippenvlees. Kook en bak alles goed door en gebruik bijvoorbeeld geen rauwe eieren voor het maken van bavarois, mousse of zelfgemaakte mayonaise.

[sunnysuzanna]

aanvulling:

 

6. Campylobacter

 

Campylobacter is een bacterie die een voedselinfectie kan veroorzaken. Campylobacter komt vooral voor op rauwe kip. Het kan ook zitten in rauwe melk en op rauwe groente.

Besmetting kan voorkomen worden door hygiënisch te werken en vlees goed te bakken. Handen wassen is, zeker na het aanraken van rauw vlees, erg belangrijk.

 

Omschrijving

 

De bacterie Campylobacter leeft in de darmen van dieren en komt via hun uitwerpselen bijna overal op voor. Ze overleven goed op voedingsmiddelen, maar groeien er niet op verder.

 

Campylobacter veroorzaakt een voedselinfectie. Er zijn maar weinig Campylobacter-bacteriën nodig om ziek van te worden. Het zorgt jaarlijks voor meer ziektegevallen dan Salmonella. De laatste jaren neemt dit zelfs nog toe.

 

Soorten Campylobacter

Er zijn 15 soorten Campylobacter. De belangrijkste soort is de Campylobacter jejuni die vooral bij vogels, maar ook bij varkens voorkomt. De belangrijkste bron van infectie zijn kippen, het maakt niet uit van welk ras ze zijn of van welke pluimveehouderij ze komen.

Gezondheidseffecten

 

Campylobacter kan een voedselinfectie veroorzaken. Niet iedereen is even gevoelig voor Campylobacter. Een lichte besmetting kan het lichaam opvangen. Ziekteverschijnselen treden meestal pas op 48 uur tot 1 week na de besmetting met Campylobacter.

 

Klachten

De klachten zijn lichte maag-darmklachten, griep, diarree waarin bloed kan voorkomen en buikpijn. De klachten houden ongeveer 5 tot 7 dagen aan. Patiënten kunnen nog wekenlang last hebben van darmkrampen.

 

De bacterie kan in uitzonderingsgevallen het Guillain Barré-syndroom veroorzaken. Dit tast het zenuwstelsel aan. Heel soms is er blijvende spierzwakte met symptomen als ernstige verzwakking van spieren, polioachtige verschijnselen en pijn.

 

Andere complicaties die kunnen voorkomen zijn een darmontsteking en gewrichtsproblemen, vooral in de knie.

 

Risicogroepen

Mensen met verminderde weerstand, zwangeren, jonge kinderen en ouderen zijn gevoelig voor een besmetting. Bij hen kan de Campylobacter zorgen voor een vochttekort. Een vochttekort kan zonder medische begeleiding levensbedreigend worden.

Veiligheid

 

Campylobacter leeft in de darmen van dieren. Door contact met dieren kan je besmet raken.

 

Campylobacter komt vooral voor in rauw vlees en in niet-gepasteuriseerde melk en melkproducten. Kip is de grootste bron van besmetting. Campylobacter overleeft in zoet en zout water, waardoor ook schaal- en schelpdieren de bacterie kunnen overdragen. Door besmet water kunnen de bacteriën op groenten terecht komen. Drinkwater in Nederland is veilig, maar in het buitenland kan het besmet zijn.

 

Campylobacter groeit bij een temperatuur van 30 tot 45°C. De optimale temperatuur is 42°C, de lichaamstemperatuur van vogels. Campylobacter gaat dood bij koken, bakken of braden. De bacterie is onschadelijk in gepasteuriseerde producten. Bij bevriezing neemt het aantal Campylobacter-bacteriën af, maar ze overleven het wel.

 

Om besmetting met Campylobacter te voorkomen gelden de volgende adviezen:

 

Was je handen voor het koken

Was je handen na het aanraken van rauw vlees

Was keukengerei direct na gebruik met heet water en afwasmiddel

Prik niet met hetzelfde bestek in rauw vlees en daarna in gaar eten

Ga voorzichtig om met druipvocht van ontdooide kip

Gebruik nooit dezelfde ondergrond voor rauw vlees en daarna voor gaar eten of rauw te eten groente

Bak vlees door en door gaar. Neem geen rauwe melk en producten van rauwe melk, zoals boter en zachte kaas

Was rauwe groenten en fruit grondig onder stromend water

Drink in het buitenland alleen kraanwater als dat veilig is verklaard

Was je handen na het aanraken van (huis)dieren, vooral als die diarree hebben

[Gast gebruikersnaam]

Als je zelf voedsel bewerkt om het lang te kunnen bewaren (inmaken/wecken/pekelen/drogen) loop je risico's.

 

Wat wil je bereiken met het melden van al die enge dingen?

 

Als je voedsel in de winkel koopt loop je naar mijn mening meer risico's gezien de schier oneindige reeks van schandalen met vlees, vis en groenten. De generatie van na de oorlog heeft veel zelf ingemaakt en het gros heeft al die akelige dingen die je omschrijft niet gehad of overleefd.

 

Ik kan nu ook een post gaan doen met alle dingen die technisch gezien kapot kunnen gaan in een vliegtuig zodat je niet meer durft te vliegen.

Vertel liever de voordelen van het inmaken en wijs op goede hygiëne ipv mensen bang te maken en het wecken als mogelijk gevaarlijk of ziekmakend te gaan betrachten.

 

just my 2 cents

[sunnysuzanna]

Het gaat mij er zeker niet om mensen te weerhouden van inmaken, pekelen, drogen, oid. Maar kennis hiervan zorgt er wel voor dat áls er iets mis gaat, je kunt nazien om welke besmetting het gaat en er passend op reageren. Ook kun je door kennis te nemen van eventuele risico's en hoe je die mogelijk kunt beperken, de juiste maatregelen nemen om veilig voedsel te verwerken voor opslag.

 

Ik ben absoluut vóór het zelf verbouwen en verwerken van voedsel en gebruik nauwelijks tot geen voorverpakte, bewerkte, gemixte voedsel uit winkels. En heb net als jij gebruikersnaam een gezonde weerstand tegen de voedselindustrie dier vooral bezig is met zijn centen, niet met ons welzijn.

 

Gezond verstand kun je pas optimaal gebruiken als je kennis vergaard.

[Kansloos]

Wat wil je bereiken met het melden van al die enge dingen?

 

Dat kun je je wel bij zowat elke post afvragen op dit forum. Maar daar gaat het niet om. Er worden hier nou eenmaal dingen gepost die mensen interessant of informatief kunnen vinden.

[Highway]

Kennis over voedsel kan het verschil maken in je gezondheid. Wat ik eng vind is dat weinig mensen dat beseffen, of niet willen weten... er is weinig aandacht voor vind ik. Deze post is volgens mij erg waardevol, temeer er veel mensen zijn die voedsel voorraden aanleggen, en nu met even terug lezen snel informatie hebben dat veel zoeken kan besparen

[Raycoupe]

Altijd nuttig, meer info.

 

'k Vraag me wel af hoe je levensmiddelen op de ouderwetse manier kunt steriliseren op 121 graden!

Dat gaat toch echt alleen met een snelkookpan.

 

Waarom hadden ze hier vroeger geen last van?

Wellicht omdat je niet zo snel de botulisme bacterie in je eten krijgt? Langer steriliseren op 100 graden?

En hoe goed kunnen deze bacteriën tegen een lage pH?

 

Deze post roept wel weer veel vragen op....

[popeye]

Hallo @sunnysuzanna,,

Bedankt voor je duidelijke overzicht.

Ik heb deze op een pdf afgedrukt om het nog eens rustig te bestuderen.

Met vriendelijke groet, Popeye.

[sunnysuzanna]

Graag gedaan. Kennis is kracht!