Pekelen en zouten

[Flos]

Heeft iemand ervaring met pekelen en zouten van vlees en of vis .

De behandeling daarna om verder te bewaren .

Mijn vader pekelde altijd zelf varkens hammen maar die is al 15 jaar dood dus kan ik het niet meer vragen hoe het moet .

Bij ons gaat het hele varken in de diepvries en de hammen doe ik naar een bedrijf om te zouten 3 a 4 weken later mag ik die terug op halen en kan ik ze zelf drogen .

Ik zou zelf willen zouten en minder in de diepvries stoppen om bij een lange stroom panne minder schade te hebben .

Ik heb wel een generator maar als je dan net niet thuis bent heb je een probleem .

 

Grt

Geert

[Gast Bushmaster]

Hoi Geert.

 

Ik denk dat dit je vragen beantwoord?

http://www.fuchsloch.nl/rokrn.php

[Raycoupe]

Ik heb een boekje, "Alles over inmaken" (van , waarin dit beschreven wordt, dus geen eigen praktijk ervaring(!)

 

Daarin staat: "Na 8 dagen kan het vlees gegeten worden en het mag niet langer bewaard worden dan twee maanden. Deze houdbaarheid geldt alleen voor ruimten die niet boven de 15 graden komen. Pekelen is dus alleen in de winter haalbaar. Bij ons gebeurde dat tenminste 's winters, en 's zomers lieten mijn ouders dat over aan de slager (koelcel)"

 

Gedroogd vlees ik langer houdbaar.

[Gast Riesie]

@Raycoupe, bedoelde je deze?

https://www.mijnpve.nl/wdocs/dbedrijfsnet/up1/ZijarxxHmE_7.6.pdf

Want die had ik nog in mijn bibliotheek zitten.

[Gast Riesie]

Heeft iemand ervaring met pekelen en zouten van vlees en of vis .

De behandeling daarna om verder te bewaren .

Mijn vader pekelde altijd zelf varkens hammen maar die is al 15 jaar dood dus kan ik het niet meer vragen hoe het moet .

Bij ons gaat het hele varken in de diepvries en de hammen doe ik naar een bedrijf om te zouten 3 a 4 weken later mag ik die terug op halen en kan ik ze zelf drogen .

Ik zou zelf willen zouten en minder in de diepvries stoppen om bij een lange stroom panne minder schade te hebben .

Ik heb wel een generator maar als je dan net niet thuis bent heb je een probleem .

 

Grt

Geert

 

Zie bijgevoegde link naar Pdf

[Raycoupe]

@Riesie: Nope, 'k heb een oudbollig boekje uit 1984. Maar erg nuttige link! 'k Heb http://www.pssurvival.com nog niet uit, daar zal er ook wel wat over staan. (Heb de hele site inmiddels gedownload)

[Dispar Vulgo]

Heeft iemand ervaring met pekelen en zouten van vlees en of vis .

De behandeling daarna om verder te bewaren .

Mijn vader pekelde altijd zelf varkens hammen maar die is al 15 jaar dood dus kan ik het niet meer vragen hoe het moet .

Bij ons gaat het hele varken in de diepvries en de hammen doe ik naar een bedrijf om te zouten 3 a 4 weken later mag ik die terug op halen en kan ik ze zelf drogen .

Ik zou zelf willen zouten en minder in de diepvries stoppen om bij een lange stroom panne minder schade te hebben .

Ik heb wel een generator maar als je dan net niet thuis bent heb je een probleem .

 

Grt

Geert

 

Hallo Geert , ik heb een Amerikaans boek ( ze zijn daar wel super crazy met voedsel regeltjes) maar dat geeft wel een goede start.

Ik heb een aantal jaar geleden zelf een varkentje (15 kg) uitgebeend en de 4 poten gezouten,gedroogd en gerookt.de rest was zo op super lekker.

Ik heb ook kleurzout gekocht,komt structuur en kleur ten goede ,persoonlijk vind ik dit een aanrader gebruik het ook als pekelzout voor de BBQ .

 

Ik hoor wel als ik iets voor je kan betekenen .

 

Gegroet

[Roeier]

Alleen ervaring met het pekelen van eieren.

 

Wel ervaring met roken. En dat zeg ik omdat na het pekelen van vlees/vis de boel vaak gerookt wordt. Bij ons thuis maakten we vroegah zelf het ontbijtspek, bijvoorbeeld, dat eerst werd gepekelt en daarna gerookt.

Als roken niet je ding is zou je je bijvoorbeeld ook kunnen verdiepen in het maken van droge worst.

[Flos]

Kleur zout .?wat geeft het als meer waarde ?en welke kleuren moet me daar bij voor stellen ?

Als ik zo een ham moet drogen duurt dit zeker 2 maand dus ik kan er toch vrij lang van eten .

Roken heb ik nog niet gedaan . Dat gaat sneller denk ik of moet de ham eerst droog zijn voor je hem kan roken ?

[Flos]

Ja droge worst word al gemaakt maar je kan toch geen half varken in de worst draaien ?

En hoe pekel je eieren ?en hoe bewaard je ze dan ?

[zwellever]

Ik zout ieder jaar een of twee hammen volgens volgend recept;

http://www.smulweb.nl/artikelen/1530...zouten-van-ham

Wel met de volgende aanvullingen;

Ik koop een complete achterpoot en leg hem in een bak waar het vocht uit kan lopen, de bout is bij mij geheel bedekt met zout en ligt een week of drie,ipv die paar dagen,na wat ervaring zie je van zelf wanneer de ham klaar is voor verdere behandeling.Sommige mensen injecteren een dikke ham ook nog eens met pekelwater voor het versnellen van het proces.

Bij het tweede deel van het recept gebruik ik meer suiker en knoflook en minder balsamico azijn als aangegeven en laat het vet smeerseltje met de componenten een beetje opstijven om het er lekker dik op te kunnen smeren,daarna een paar dagen drogen in de buitenlucht en daarna binnenshuis verder drogen,in een kussensloop aan een haak,niet liggend dus.

Pas wel de genoemde hoeveelheden aan aan het gewicht van je bout en aangezien ik wel vaker zout,heb ik hiervoor een bak met twintig kg grof zout,dat bederft sowieso niet

Het beste kun je dit doen in de winter/herfst ivm minder kans op bederf tijdens het bereidingsproces.

Zo'n ham is goed een jaar te bewaren,daarna ook nog eetbaar maar wordt het vet wat ranzig,wat je er gewoon af kan snijden trouwens.

 

Op dat smulweb kun je ook een recept vinden om eieren in te maken,die worden net gezouten maar nadat ze gekookt en gepeld zijn in azijn op gelegd;vrijwel onbeperkt houdbaar!

[Redhotchiliprepper]

Ik heb zelf helaas nog geen ervaring met het zouten van ham, dus wt ik weet is ook louter op theorie gestaafd. Ik heb voor de liefhebber echter wel een link van een website met veel goede informatie en recepten met betrekking tot vleesverwerking tot worst en het drogen en zouten van vlees en vis:

http://www.wedlinydomowe.com/ ....deze site is overigens Engelstalig en niet Pools (de originele site overigens wel).

Verder nog een link naar het Handboek voor de slager, wat compleet online staat en dus legaal gratis te krijgen is:

http://www.dbnl.org/arch/bare028hand01_01/pag/bare028hand01_01.pdf